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极品三江之侗族饮食
 发布时间:2011-10-10 09:43:53   作者:刘顿顿   查看次数:15406次  评论:64条                                                                                  

清人诗云:“吹彻芦笙岁又终,鼓楼围坐话年丰,酸鱼糯饭常留客,染齿无劳借箸功。”这就是侗族欢宴宾客生动情景的真实写照。当然,在三江生活的几年里我也是慢慢的体会到了这点。我梳理了一下,从这几年的三江生活中得到了一个重大的发现:中华食文化十分发达,但论吃之大胆、吃之前卫、吃之有创意,当属三江。因为与其它地方相比,我发现三江的吃法真的是十分特别。特别之最应属三江的待客之道了,我不知道你有没有经历过,在三江酒席上的“鸡头献客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合拢饭”、“喝转转酒”等,反正我是经历过了的。

在三江,大部分食物都有着花式做法及吃法。有些食物在东部地区也有,但三江的做法却不一样,比如说吃鱼生、打糍粑等;有些吃法,在我们东部地区根本没有,其它的少数民族地区有,但三江的在吃法上就更具个性化了,比如说打油茶、酸鱼酸肉等;还有一些吃法,我们来自东部地区人根本上听都没有听说过,比如说吃牛憋、羊憋、蝌蚪、青苔等。我相信第一次来到三江的东部地区人,一听这些东西能吃,一定会被吓着。

吃油茶差不多也算是我生活的一部分,一周至少要吃两到三顿油茶。我虽习惯和喜欢吃油茶,但并没有一般的三江人对油茶那样热衷、痴迷和依赖,而来探访我的江苏朋友们对吃油茶表现出普遍的不习惯,他们在我请吃油茶的第三天后,往往向我提出请求:“咱们今天不吃油茶行吗?”。在外地人眼里:三江人对油茶的喜爱到了不可思议的地步,在三江,无论是侗族、苗族、瑶族、还是六甲,一般的家庭几乎每天要吃两顿到三顿油茶,有人告诉我农民上山干活,还背着油茶罐,干活累了歇会,弄点油茶喝上几碗。

油茶这玩意是一种极富少数民族特色的传统小吃。我了解到:其实不光三江人喜欢,广西、云南、贵州等地的有些少数民族也都吃油茶。而对广西来说,有两个地方的油茶最具有代表性:一是桂林的恭城,一是柳州的三江。恭城油茶得力于桂林旅游圈的影响力,加上恭城县的强有力的宣传力度,所以是广西家喻户晓的品牌,在名气上甚至比三江还响。而论在老百姓中普及之广泛、油茶产业的蓬勃之发展,三江油茶应更胜一筹。

打油茶工艺并不复杂,佐料配齐,架锅生火便可以“打油茶”了。先把茶叶炒热,即加入些茶油和少量的盐、姜等与之同炒,待油冒烟,即加入清水,煮沸,接着用木槌把茶叶舂碎——所谓“打油茶”的打就是“舂”的意思——再用文火焖一下,使茶汁浓些,便滤出叶渣,放点葱花,油茶便算“打”好了。临吃时,先取一小碗放入各种配吃的小食品,如米花、炒花生、炸黄豆、炒芝麻、糍粑、糯米饭等,然后舀滚热的茶汁冲进碗中即可完成。

三江的朋友告诉我:侗族喝油茶已经有上千年的历史。我想油茶会流行如此之久有两个原因,一方面是茶叶、茶油本身就是三江的特产,所需的配料小食品也均是三江所出,所有的原料都是很现成;另外一个方面,三江冬天较冷,潮湿重,打油茶还可暖身御寒、提神醒脑、帮助消化、解除疲劳。

有意思的是:随着时代的变迁,许多侗族的传统文化的东西也在慢慢演变。打油茶就是明显的例子,我们看到打油茶逐渐进入了城市生活,打油茶的内容也悄悄在改变:一方面在三江县城打油茶成为了一种产业,在河东这片还形成了颇具规模的油茶街,大大小小的油茶店差不多有七、八十家,有需求才有市场,油茶店数字还在增长,突破一百家也是很快的事情,这充分表明三江打油茶本身“内需”旺盛;一方面打油茶成为了一种社交的方式,如朋友聚会、接待客人、找领导办事、洽谈业务都可以通过打油茶来完成,大家坐在一起,边吃边聊,在这种轻松的方式中解决问题;另外,我发现油茶的演变不仅仅这些,有意思的是:打油茶逐渐演变成为县城的一种休闲方式,是一种城市的“慢生活”,周末了邀上一帮好友,从早上打油茶吃到中午,不紧不慢,十分惬意。

未来的打油茶将如何演变?我认为三江未来的打油茶一定会逐渐退出普通家庭,而油茶作为一种产业会蓬勃发展。现代文明和城市生活将会越来越快节奏,实际上,打油茶的这种“慢生活”与城市生活并不合拍。我们看到三江的80后、90后的年青人对打油茶已没有象他们父辈那么依赖。所以我想二、三十年以后,农村家庭的打油茶仍会保留,而县城的普通家庭打油茶将大为减少,但打油茶的需求并未萎缩,人们更多地会去油茶店吃油茶,打油茶作为一个产业,将会越来越壮大,而打油茶作为侗族文化的组成部分仍有很大的发展空间,仍还有很多文章可以做。

侗族的“憋汤”,也是别具一格的风味食品。其实我本人十分佩服第一个吃“牛憋、羊憋”的人,第一个吃螃蟹的人有什么了不起,吃螃蟹这种美味难道需要那么大的勇气吗!而对于第一个吃“牛憋”的人,一定有很大的“牺牲”精神。有人给了我这样解释:古代生产力水平落后,农村很穷,好不容易杀头牛很怕糟蹋东西,啥都舍不得扔掉,于是终于有个人对将牛羊宰杀后,牛羊胃及小肠里未完全消化的东西感兴趣,并斗胆一试,竟然味道不错,而且吃后也没有什么不良反映,于是后面的人纷纷效仿,逐渐“牛憋、羊憋”开始流行。有意思的是:侗族同胞的“创新精神”又来了,他们开始将牛羊胃及小肠里未完全消化的东西,挤出其中的液体,加入牛胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等,放入锅内煮沸,文火慢熬,将液体表面的泡沫及杂质除掉,过滤回锅加入食盐、葱蒜、辣椒。有的人将牛肉放汤中一起煮食,或将“牛瘪、羊憋”作盐碟,用煮熟的牛肉蘸着吃,吃法真可谓是五花八门。

我查阅了许多资料,据宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载:“牛羊肠脏,略洗摆羹,以飨食客,臭不可近,食之则大喜。”。也就是说宋朝侗族就吃“牛憋、羊憋”,也就是说这玩意差不多都吃了1000年了。吃“牛憋、羊憋”,除广西三江、融水等县以外,还见于湖南、贵州的侗族、苗族居住区。听说这些地方以前杀牛、羊出售,如果买不到制作“牛憋、羊憋”的胃、肠内容物,连牛肉也卖不出去,可见侗族、苗族同胞对“牛憋、羊憋”的喜爱程度。

时下,我们看到:在三江县城新华路、广场路、油茶街等街道差不多有十几家“牛憋、羊憋”店。三江县城曾一度兴起“牛憋、羊憋”热,牛憋、羊憋店的招牌十分醒目和吸引眼球,从前不登大雅之堂的“牛憋、羊憋”,竟从侗家餐桌走向市场。

我觉得吃“牛憋、羊憋” 应该没有什么食品安全问题,否则1000多年来侗族同胞们都没有吃出什么事。但我在此还是对吃“牛憋、羊憋”提出了自己的看法:首先, “牛憋、羊憋”作为一个食品,我不怀疑起美味和营养,但我认为其功效被夸大了,至今我仍然质疑 “牛憋、羊憋”具有治胃病、消炎解表、治疗炎症和感冒等功用,因为这没有什么科学依据能证明这点。其次,我认为“牛憋、羊憋”只是侗族人的一种消费习惯,在相当长的时间仍会存在,仍将是广西北部、贵州南部等有限区域内少数民族流行的特色饮食,但这种文化延伸和推广也很难,“牛憋、羊憋”仍很难被大众文化所接受,而县城里的“牛憋、羊憋”店作为一个产业也很难形成规模。总的来说,我不得不承认:吃“牛憋、羊憋”作为丰富中华饮食文化的内容和保持侗族文化的神秘性,其仍将具有积极的意义。

侗族嗜好酸味,自古便有“侗不离酸”的说法,他们自己亦称:“三天不吃酸,走路打倒窜。”在侗家菜中,带酸味的占半数以上,有“无菜不腌、无菜不酸”的说法。三江的侗族也不例外,可谓是无菜不酸。只要你进入侗家,酸鱼、酸肉、酸鸭、酸菜等均是桌上不可少的待客佳肴。

关于侗族喜爱酸食、腌制酸品,我大致分析了一下原因:第一,长期以来,侗族人民过着自给自足的经济生活。他们生产的一些食品如蔬菜等主要是自己吃用,但这些东西容易腐烂变质,于是他们用“腌酸”的方法使之能长期保存。第二,由于自然条件的原因,侗族居住在山区里,气温低的日子长,只能种糯稻。这些糯米制品不易消化,于是他们以酸佐食,不仅可以增进食欲,还可以帮助消化,有利于身体健康。 

在三江一走进农家,随处均可见到用于保存腌制食品的一些坛子,特别是屋子中间的火塘边上,从此便不难看出三江人们对酸味食物的入魔程度了。我有位友人的孩子在外省读大学,时而想吃家乡的酸食品,实在难熬,于是便自己动手制作起来。其不仅自己吃,还分发给大学室友们吃。其实制作酸鱼、酸肉并不困难,只要把备腌的鱼、肉洗净,去内脏,用盐拌匀,腌泡三五天,取出让风吹干水汽,或烤干,然后拌上甜酒、糯饭,再逐块放入坛、桶内,上面再盖一层酒糟或糯饭,或加放一些辣椒、生姜等佐料,最后压实密封。一般过三五个月,就可取出来吃了,但有些腌品可以存放几十年,我没法理解,据说时间越长味道越佳。我经常向我的三江朋友开玩笑,我说:酸鱼、酸肉也要分80后、90后、00后了,客人想吃酸鱼、酸肉,主人还要问你是吃年龄大的,还是年龄小的?

酸鱼、酸肉成为一种特色文化,而且这种文化将在相当长时间延续,但随着保鲜技术的发展和饮食选择的多样性,我想未来三江食用酸鱼、酸肉也将逐渐会减少,酸鱼、酸肉一定会退出主菜的地位,而变成从属的配菜的地位,但吃酸食品,作为一种风俗习惯,作为极具个性的地域文化的标签地位,仍不会改变。

糯米饭可说是三江侗族人民的主食,走在三江的大街小巷随处均可见叫卖。侗族人民做饭的方法独具一格。他们是隔夜将糯米用清水泡胀,翌日清晨,由主妇把米滤干,放进锅内蒸熟。这蒸糯饭又干又柔软,很多的侗族人家喜欢把它装在特制的大白瓜壳内,据说这样可以保持蒸糯饭一昼夜的温软。每到用餐时,只需从瓜壳内把饭挖出,就可以吃了。又因糯饭干爽柔软,进餐时一般都是各人先洗净手,用手抓坨坨饭吃。当然,现在的侗家招待客人时已经改用碗装了,一来是为了表示客气,二来也好给客人夹菜。 在侗家人的心目中:糯米饭是最香,也是举办酒宴必不可少的。但容我提醒一下第一次到侗乡来的游客你可要记着了,吃蒸糯饭时别因贪嘴吃得太饱,否则你的胃就会被胀得难受不堪!

三江的人在饭桌上可谓是无酒不成欢。酒有甜酒、烧酒、重阳酒三种。甜酒是用纯糯米制做的。夏天劳动回至家中可直接掺和泉水泡着吃,不及止渴、散热,而且还能减少疲劳;冬天,倒进锅中掺水煮开,必要时掺些米粑、米花,既可饱肚子,又可以增加热量。浇酒就是常说的水酒。侗家制作的水酒度数低,醇和,但醉了不易苏醒。重阳酒是上等糯米酿的,色泽微红,味道及其芬芳,提壶慢斟可丝连一线,高过杯沿也不外溢,可谓酒中佳品。

在侗族的饮食文化中,不得不提鱼文化,我了解到鱼文化也是侗文化的一个重要组成部分。我发现逢年过节或者祭祖迎宾,婚丧嫁娶都少不了鱼。在招待客人时,鱼几乎被当作最重要的一道菜肴。在三江,鱼几乎是人们生活当中不可缺少的必需品,我认为这与侗族是一个喜水民族有关,侗族依山而住,傍水而居,吊脚楼鳞次栉比,村寨小溪遍布,正是侗族这种喜水的性格,造就侗族对鱼有种特殊的情感。

在三江,真可谓逮到啥就吃啥!无论是天上飞的、水里游的,还是地上长的、草中爬的,凡是能吃的,侗民无不取食。有人告诉我,三江常见食物不少于五百种,比如说鱼鲜包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳝鱼、泥鳅、小虾、螃蟹、螺蛳、蚌之类,可制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴;比如说水中的青苔,也是侗族一味特殊菜肴,我见过,呈粘稠状,我不敢下筷;再比如吃蝌蚪汤、蝌蚪粥,苦苦的,带点腥味,在三江几乎吃得很普遍,但至今我吃起来还是心怀恐惧,据说男人喝了滋阴壮阳,女人喝了能美容。既然这么好东西,所以吃蝌蚪汤、蝌蚪粥营养价值当然不用多说了。

对于三江式的侗族饮食,我分析了一下:三江的饮食中几乎都带有浓郁地域性饮食文化,这种文化可以肯定几乎都难延伸和推广,如打油茶、吃牛羊憋、吃酸鱼酸肉等文化,在其有限地域会很受欢迎,但很难被三江以外的人所接受。当然,我认为这并不影响三江饮食文化的巨大魅力,因为只有异文化的神秘才是吸引旅游者的一块巨大的磁石。对于旅游来说,其吸引力就在于这种文化上的差异,而这种差异会给旅游者带来了全新的体验和感受。

记得有位学者说过:“人类的发展最终取决于文化多样性”。但在经济全球化的背景下,人们交流和依赖越来越紧密,世界趋向大同。有人曾开玩笑说:中国现在看上去越来越象美国了。我们看到中国的城市,从南到北都十分雷同,就连国际上的大都市香港和新加坡也没什么两样。在这种背景下,城市和区域的性格往往被忽略,所以城市和区域个性和特色是何等的珍贵!而当今世界竞争如激烈,三江要如何定位?必须承认,三江作为后发展地区,有很多短处,在许多领域并不具备竞争优势。所以,我认为三江要做的是:充分挖掘自身的资源,扬长避短。认真追求个性和特色将是三江永恒的主题,也是三江前进的方向。

至此,我不禁联想到一个老话题:侗族文化如何传承和发展?我们看到在这个地球上,有很多文化在迅速消失,又有许多文化在迅速地出现,每一个三江人都应认真思考。我个人认为侗族文化的出路就是 “走精英路线”,即侗族的精英人士,要引导侗族文化往前走。侗族文化中不好的东西或与时代不合拍的东西,我们不需要刻意保留,让它自生自灭好了。侗族文化中好的东西要留下来,需要我们的侗族精英去保持,去创新,譬如丰富的侗族饮食文化,我们要将其放在中华大文化中定位和探索,充分发扬侗族饮食文化作为异民族文化的优势,尽可能的展现其个性和特色,取其精华,去其糟粕。我相信侗族文化必有顽强的生命力,一定会在中华大文化中发出自己的独特光芒。

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